"Toca de tatu, lingüiça e paio e boi zebu
Rabada com angu, rabo-de-saia..."
(João Bosco - Aldir Blanc)

RITO EMBRIAGUES DA RABADA ANTIGA E ACEITA

Mesmo a carne não sendo fraca, afinal é rabada, mas vamos às compras: tem vinho branco (seco, pelamordedeus!) pra vinha de alhos (chique não?)? Tem sim senhor!; cebolas, sim, vai muito bem, obrigado, e muito alho também; tem louro em folhas e tomilho; um maço de cebolinha e salsinha picadas, ou se preferirem, o popular cheiro verde; pimenta-do-reino preta em grão, mas pouco, preste bem tenção. Ops, e a rabada propriamente dita? Essa sim, bem escolhida, e seja dito. Peça bonito: “Rabada pros amigos, por favor, a mais bonita!”. Não esqueça ainda dos detalhes, afinal ali o diabo vive preso: falta manjericão pra incrementar o sabor e os odores.
Para a polenta em panela sonolenta, o fubá dos deuses! Manteiga de verdade para do óleo ninguém sentir saudade.
Eis o ritual em si, agora: dois dias antes à noite, num belo copo, um chardonay. Pegue uma senhora bacia com tampa e coloque toda a rabada. Cubra tudo com todos os ingredientes da vinha d´alhos. Vá sacando o cheiro, em meio a um e outro gole, inebriante... Depois tampe e ponha na geladeira. No dia seguinte, você vai lá na geladeira, põe a bacia pra fora, destampa – o chardonay sempre ao lado, se é que sobrou! - e sente o aroma, mexendo para distribuir bem a vinha d´alhos.
No terceiro dia você retira, uma por uma, a rabada da bacia, reservando a vinha d´alhos. Deixe secar bem e reserve numa bacia à parte.
Coe toda a vinha d´alhos e guarde o líquido.
Daí pega o panelão. Ponha o azeite (desculpem-me, mas não sou fã de óleo), uns 100ml, não sei, tem que ter olho meu amigo! Refogue a cebola e o alho, até começarem a dourar. Daí vá pondo, devagar, a rabada, como se fossem bebês em um cesto, dourando uma por uma (...), vai, esqueça o exemplo dos bebes . Veja você que tem que ser uma senhora panela!!!!! Vá pondo, aos poucos, até cobrir, a água da vinha d´alhos, lembrando de separar as 10 xícaras (pode ser um pouco mais, um pouco menos, que tal usar o olhometro novamente?) pra fazer a polenta no final! A rabada está coberta? Afinal ninguém gosta de passar frio em dias gélidos como estes.
Então coloque os tomates, o manjericão e o coentro, aliás, é esse exato momento de entornar outro gole do chardonay e se dar ao luxo de uma boa foto!
Você vai deixar umas 3 horas cozinhando em fogo baixo (ou uma hora na pressão), mas sempre de olho, até a carne se desprender do osso (não soltar totalmente!), acrescentando água sempre que necessário (acho que o tempo exato é conforme esvazia-se a taça. Ficou pronto? Uma dica legal, ou o pulo do gato, é tirar a panela do fogo, deixa esfriar um bocado e depois levar à geladeira umas horas, até que a gordura excedente endureça na superfície.
Quando for servir, retire o excesso da gordura da superfície (é bem fácil), leve ao fogo de novo, tempere com sal e pimenta e está prontíssimo!
Agora, a polenta. Eu ia lhe dizer como fazer polenta. Mas acabou daquele chardonay, e acho também que todo mundo sabe uma ótima receita de polenta!